FULL OF BOOKS Online: [ cafe-sweets カフェ-スイーツ v.218 June-July 2023 ] 雑誌

[ cafe-sweets カフェ-スイーツ v.218 June-July 2023 ] 雑誌

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《特集》パティスリーの菓子デザイン

今人気のパティスリーのプチガトーやアントルメのデザインは、どのように進化しているのでしょう？　チョコレート細工や絞りで飾る、従来のデコレーションの枠に収まらない、形やテクスチャー、色のグラデーション、立体のバランス、使用素材を彷彿させるシズル感のあるあしらい……。これらに視点をおいた、新しい表現が目立つようになってきました。菓子のデコレーションとは、ただ飾るだけでなく、伝えたい菓子のイメージをどう形にするのかを考えること。218号では、さまざまな菓子デザインを例に、実力派シェフの豊かな感性と研ぎ澄まされた表現方法に迫ります。

エキリーブル／RAU（ラウ）／パティスリーラパージュ／アツシハタエ／アルタナティブ／ラ・ブティック・ドゥ・ユキノシタ・カマクラ

○ホテルの菓子デザイン
帝国ホテル東京ガルガンチュワ／パークハイアット東京

・アントルメのデザイン
・ちょっとした工夫で見映えは変わるデザインのこぼれ話
・コンクールで活躍する20代〜30代のパティシエ、パティシエールに聞く、職人としてのキャリアプラン

○パリのプチガトーデザイン
リッツ・パリル・コントワール／ル・ブリストル・パリ／マンダリン・オリエンタル・パリ／バタフライ・パティスリー／ル・ロワイヤル・モンソー-ラッフルズ・パリ／デリカティスリー

《NEW OPEN》
ブーランジュリー・コルネイユ
パティスリードゥボンヌオーギュル
ルポデパティスリー
パティスリーアリコット
パティスリーマネ

《新連載》
・フランスのヴィーガンスイーツ
　ヴェジェ・パティスリー

ほか

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